“三个毛病。”

陈大炮咽下肉馅，把筷子放回筷架。

周世昌没有催问，先让服务员把转盘停在他面前。

“说。”

“第一，肉馅上劲时加了冷水打散。”

王师傅抓住围裙侧边。

“狮子头打馅不用冷水，难道用开水？”

“用三十七度温水。”

“肉馅遇温水会松。”

“水分三次加，每次等肉吃净再加。

温水能把肥膘里的油带开，瘦肉也不会抱成硬团。”

陈大炮用筷子点开狮子头中心。

“你用冷水保鲜没错，错在这道菜要炖两个钟头。

蛋白先收，肉芯就发紧。”

周世昌夹了一点中心肉，舌头顶过上颚。

外层松软，到了肉芯，确实多了一股弹劲。

这点差别藏得深。

寻常人只会说肉老，齐老带来的这个人，却从一口成菜追到了打馅时的水温。

“王师傅，他说对没有？”

王师傅看着盘里的断面。

“我用的是井里新打上来的凉水。”

桌旁有人往前探身。

“头一条算他说中了。”

“第二呢？”

陈大炮把盘子转过半圈。

“蟹黄下锅早了十秒。”

王师傅松开围裙，掌心留下一道布纹。

“十秒你也吃得出来？”

“蟹黄过火，鲜味先散，腥味落进汤底。”

陈大炮指了指菜心旁边。
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