快得只能瞧见一道雪亮的匹练闪过！

马华还瘫坐在地上没回过神来，耳畔只听得“咔嚓”一声极其清脆的断骨声。

那颗硕大的甲鱼头已然稳稳当当跌进水槽，暗红泛腥的血水顺着断开的颈脖喷涌而出，齐刷刷落在预先备好的搪瓷小盆里。

无头的鳖身在半空中剧烈抽搐了几下，便彻底瘫软下来。

整个过程行云流水、干净利落，连半点犹豫和泥水都没带。

“愣着看大戏呢？

起锅，滚水！”

何雨柱将放完血的甲鱼往青石水槽里一扔，头也不回地吩咐了一句。

马华浑身打了个激灵，麻溜地从地上爬起来，拍了拍屁股上的灰，赶紧往旁边的偏灶里续了一把硬柴火。

铁锅里的清冽井水很快烧得泛出密密麻麻的虾眼泡。

何雨柱舀起一长柄铜勺滚水，兜头淋在甲鱼身上，热汽蒸腾而起。

“睁大眼睛看仔细了，今天教你一手老祖宗传下来的真把式，这叫‘滚水烫衣去死膜’。”

白茫茫的水汽中，何雨柱一双手竟丝毫不惧那滚烫的温度。

十指指节有力，按在那坚硬的背甲和柔软的裙边上，借着寸劲飞速搓揉。

指尖划过之处，一层泛着浓烈泥腥气的灰黑色黏膜，如同被剥开的薄绸单衣一般，整整齐齐、顺顺溜溜地被剥落下来。

不过短短半袋烟的功夫，原本乌里发黑的老鳖就变得白生生、莹润透亮，内里的软肉娇嫩微颤。

这层黑膜乃是老甲鱼长年在淤泥里积攒的死皮与腥腺，要是手艺不到家剥不干净，整锅煨汤喝进嘴里能把人恶心得三天咽不下饭；可若是水温过高烫狠了，又会把皮肉烫烂，锁不住原汁的胶质与鲜美。

马华在一旁看得屏气凝神，眼珠子都快瞪出了眶。

看着师父这杀伐果断的刀工，还有这份神乎其技、妙到毫厘的精细火候，他才如醍醐灌顶般醒悟过来。

厂里那大锅菜和普通小灶，对师父来说纯粹是闭着眼睛玩呢！

这才是名厨世家底子里藏着的真神仙手段！

“烫这层膜，火候全在水面那一层‘将沸未沸’之间。”

何雨柱手里的菜刀顺着肋缝轻巧游走，剔去内脏苦胆，将甲鱼肉剁成大小均匀如方印的肉块，嘴里慢条斯理地指点着：

“水要是沸得翻了大浪，千万别往上浇，那是烫皮；得等大泡刚歇、热气贼烫那一瞬淋下去。

手底下得有揉劲儿，既不能怕烫手缩脖子，也不能瞎用死力气扯烂裙边。

记进脑子里没有？”

马华激动得胸口起伏，忙不迭地用力点头：

“师父，我连一个字都不敢漏，全死死刻在心口窝里了！”

他心中暗自庆幸自己烧了高香，死心塌地拜对了师门。

在如今这年头，要是没师父手把手领着见真章，普通厨子一辈子窝在大锅前，连见这等公馆大菜的机会都没有！
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