她选鸡有讲究，必须是现杀的土鸡，不能太大，三斤左右最好。

切块也有讲究，不能太大不入味，不能太小一炒就柴。

最关键的是火候，姜丝爆香之后下鸡块，大火爆炒，逼出油脂，再加泡椒水和少许清水焖煮，最后收汁出锅。

成品的姜仔鸡，鸡肉紧实但不柴，姜丝的辛辣和泡椒的酸辣完美融合，每一块鸡肉都吸饱了汤汁，咬下去先是辣，然后是鲜，最后是回甘。

配米饭？

绝配。

配啤酒？

绝配。

配任何东西，都是绝配。

我妈做这道菜的时候，整个厨房都是那股霸道的香气，能从下午飘到晚上，从厨房飘到客厅，再从客厅飘到邻居家。

有一年邻居阿姨直接端着碗上门：“你家今天做姜仔鸡了吧？

给我留点汤，我回去下面吃。”

这就是姜仔鸡的魅力——连汤都不放过。

接着说清蒸鲈鱼。

年夜饭的饭桌上，鱼是必须有的。

年年有余嘛，图个好彩头。

只不过做法各有不同，有的红烧，有的糖醋，有的做成松鼠鱼。

我家比较传统，就是清蒸。

我妈的理论是：鱼新鲜，才敢清蒸。

不新鲜的鱼，才需要红烧掩盖味道。

这个我信。

因为每次买鱼，我妈都是大清早去市场，看着鱼贩从水里捞出来，现杀现杀，然后拎回来，洗洗切切，上锅蒸。

整个过程不超过两小时。

蒸好的鲈鱼，鱼眼突出，鱼皮微微裂开，露出雪白的蒜瓣肉。

淋上蒸鱼豉油，撒上葱丝姜丝，再浇一勺热油，滋啦一声，香气炸开。

夹一筷子，鱼肉嫩滑，入口即化，鲜甜的味道在舌尖慢慢散开，是那种不需要任何配菜就能吃完一整条的存在。

蒜苗回锅肉，这道菜我得重点说说。

回锅肉，川菜的灵魂，四川人的乡愁。

正宗的回锅肉，讲究的是“二刀肉”，肥瘦相间，厚度均匀。

切的时候要薄，薄到能透光那种。
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