“限量。”顾师傅点头，语气很笃定，“好东西不能管饱，吃不够，下回还来。”

孙师傅是最后一个开口的。

他端起搪瓷茶缸喝了口茶，语气从容。

“我爷爷那辈在京城御膳房里当差，掌勺掌了二十多年。

后来告老还乡，带回几本手写的御膳底档，上头记的都是宫里传下来的老方子。

到了我爹那辈，家道中落，但手艺没丢。

到了我这辈……”

他顿了顿，自嘲地笑了笑，“前些年在国营饭店炒大锅菜，那些老方子也用不上。”

他抬起头，目光落在空白的菜单册子上，声音微微沉了沉。

“这回用上了，除了一些家常菜，我另拟了几道菜，做法跟寻常不太一样。

不用煎炒烹炸那些花样，讲究的是食材本味，功夫全在火候和吊汤上。”

他一道一道往下说。

“第一道，清汤燕菜。

用白燕窝，发制两天，一撮盐提鲜，汤底是老母鸡、老鸭、金华火腿、干贝、猪肘吊的清汤，吊足六个时辰，汤色清得能照见碗底。

燕窝入口滑嫩，汤味醇而不腻。”

林国强的笔顿了一下。

清汤燕菜，他只在上辈子听孙师傅说过。

别说清河县，就是省城的大饭店，也没几家敢把这道菜端上桌。

“第二道，御膳白肉血肠。

白肉用的是上好的五花三层，肥瘦各半，下锅煮到断生，捞出来片成透光的薄片。

血肠是当天现灌的鲜猪血，加荞麦面和香料，煮出来嫩而不散。

蘸料是蒜泥酱油和韭菜花酱，配酸菜丝解腻。

这道菜看着粗，实际上片肉的刀工、煮血肠的火候、蘸料的配比，差一点都不行，差一分味道就差十分。”

“第三道，黄焖鱼翅。

鱼翅发制三天，去沙去骨，用高汤慢炖，炖到翅针透明、入口即化。

配的金华火腿只取最中间的一小段，提味不抢味。

这道菜功夫全在汤上，火大汤浑，鱼翅发腥，火小味寡，胶质出不来。”

“第四道，三套鸭子，这是最难的一道。

鸽子去骨套进童子鸡肚子里，童子鸡再去骨套进填鸭肚子里，三禽套在一起，加高汤隔水蒸足四个时辰，蒸到三层肉味互相渗透。

上桌的时候，一刀切开，三层分明，皮不破，肉不散。”
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