小红毛还是把原理说了出来：「其实米糠熟成的原理很简单，就是利用米糠里的发酵菌，慢慢分解秋刀鱼的鱼肉纤维。」

「然後在软化肉质的同时，把鱼的鲜味牢牢锁在肌理里，还能彻底去掉鱼腥味，甚至能让鱼肉带上淡淡的谷物甜香。」

「就像这样！」

小红毛拿起一条腌渍好的秋刀鱼递过来给许舟看。

鱼身被米糠裹得严严实实。

整个看起来像跟土黄色的棒槌。

跟美味两个字都有点沾不上边。

许舟拂去米糠，露出的鱼肉泛着温润的光泽，弹性十足，完全没有普通生鱼的软塌感。

他好奇的凑近闻了一下。

完全没有任何的腥味，只剩下了鱼肉的鲜味，那种清新中带着米糠清甜香味十分好闻，那种谷物的味道闻着就让人十分放松。

「这个是怎麽腌渍的？」

许舟因为没接触过米糠，所以问得十分的细致，小红毛也干分认真的讲解，先是把温度给讲了一遍。

「腌制要二十四小时，然後温度是很重要的，但是社长你之前对熟成应该是了解过的。」

「把这个熟成好了之後就要拿去烤制。」

「烤的时候也要用炭火慢烤，先烤鱼皮，逼出油脂，再烤鱼肉，烤到外焦里嫩，这样的话，油脂就全锁在肉里，到时候也就更好吃。」

每一个步骤都很详细。

许舟听得认真，微微点头。

这一步看着简单，实则全是细节。

米糠的发酵程度、腌渍的时间温度、炭火的火候，只是差一点，味道就天差地别。

而这道菜最难的，显然还没来。

最难的不在於腌制。

而在於汤汁豆浆淋进去之後，跟米饭一混合，要让米饭能变成粥。

这一步才是决定这道菜会不会好吃的最关键的一步。

很快。

小红毛就说到了这一点。

「不过——最关键的是米饭的煮制。」

小红毛指向旁边的炊饭，颗粒分明，泛着淡淡的油光：「这道菜最容易犯的错误就是煮饭时的水份把握。」

.

「不少人会认为，反正最後要淋豆浆变成粥，米饭煮烂点也没关系，这是错的。」

他开始认真的补充：「米饭必须颗粒完整，内里有一点点硬芯，这样淋上滚烫的豆浆时，才能刚好吸饱汤汁，内里的硬芯被热汤焖软，粒粒开花，变成绵密的粥。」

「另外就是淋的时候手法问题。」

「要保证粒粒开花的话，汤汁淋上去的温度，角度，以及是否均匀的淋到了每一粒米。」

「这些都是有影响的。」

就算是少了任何一环，都没办法用热汤淋上去就让大米粒粒开花。
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