马师傅盯着那只画在碗底的鲍鱼。

“客人夹开白菜，才看见下面的东西？”

“先喝汤，再吃菜，最后吃鲍。”

“味道怎么走？”

“入口是鸡汤的厚，白菜的甜压住舌根，咬到鲍鱼才出海味。”

马师傅咽了一口唾沫。

“这道菜叫什么？”

“鲍藏清汤。”

“您刚才报的是开水白菜。”

“做法走开水白菜，菜单可以另取名。”

孟凡清抬起红铅笔，点住白纸上的汤锅。

“干鲍有盐，有燥味，发制少说两天。”

“三天。”

“鲍汁并进二汤，汤色会发黄。”

“只取第二遍煨汁，第一遍留作烧菜。”

“扫汤用鸡茸，鲍味会被吸走。”

“先扫禽肉味，后并鲍汁，再用蛋清壳收末渣。”

孟凡清的铅笔移到白菜心。

“白菜怎么进味？”

“根部扎三孔，清汤里烫一遍，换汤浸。”

“烫几成？”

“六成。”

“上席前还要回热。”

“蒸汽回热，不再入锅。”

办公室里只剩铅笔划过纸面的声音。

马师傅来回看着两人。

一个问得紧，一个答得快，三十年前留下的菜谱被拆成火候、汤色和每一次换水，谁都没提那三天旧事。

孟凡清放下红铅笔。

“做过吗？”

“没有。”

马师傅的钢笔又停了。

“没做过？”

“没做过这一路合菜。”

“那您敢端上国庆宴？”
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