“换人可以，菜名总得先定。”

孟凡清合上食材册，红铅笔仍夹在刚才那一页。

“国庆宴不是试菜会。”

马师傅将部长便笺收进文件夹。

“所以先去办公室议菜，三次试制不过，通知自动作废。”

陈大炮擦净桑刀，逐把放回桐木盒。

“走。”

后灶办公室只摆了一张长桌。

墙上钉着历年宴会菜单，红烧鱼翅、芙蓉鸡片、清汤燕菜几个菜名写在最上方，纸边已经泛黄。

马师傅翻开空白报菜单。

“陈师傅，海鲜主菜您定什么？”

“开水白菜。”

钢笔尖停在菜字上方。

马师傅抬起头。

“开水白菜是川菜。”

“对。”

“这道菜里没有海鲜。”

“我做的里面有。”

孟凡清拉开椅子坐下。

“海鲜放进清汤，腥味一出，白菜心就毁了。”

“鲜料处理不净，才会出腥。”

“你准备用什么？”

“南麂岛极品干鲍。”

马师傅的钢笔重新落下。

“干鲍做底？”

“老母鸡、老鸭、猪肘吊头汤，鸡脯肉和猪瘦肉各扫两遍。”

陈大炮抽出一张白纸，在上面画出汤锅的水位线。

“鲍鱼单独发透，用头汤煨，煨出的鲍汁取清段并进二汤，再扫一次。”

“汤还能透？”

“火稳，肉茸分三次下，能透得见碗底。”

“鲍鱼放哪儿？”

“碗底躺一只整鲍，白菜心盖在上面。”

陈大炮把纸转向两人。

“上桌只见清汤和菜心，不见油花，不留杂色。”
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