张老一脸认真：“早年间的盐工体力消耗大，就把牛肉切片，往麻辣滚烫的汤里一烫。”

“当时很多人用的病牛。”

“省时、顶饱、重口。

后来川菜师傅把那盐帮菜调和了椒辣比例，才成了现在的样子。”

“水煮肉片用牛肉或猪肉做都行，猪肉是后来才用上的。”

张老慢吞吞的把这道菜的来历当做故事讲了出来。

…

许舟听得津津有味。

张老在讲完了这道菜的来历之后，又强调了一句。

“锁水、慢煮、激香。”

“这就是这道菜最重要的六个字。”

许舟如今也不是什么都不懂的小白了，只是听着这几个字，大致就能想出这道菜怎么做。

之所以进来找张老学，自然是因为系统食材问题。

如果能获得系统认证，且菜谱完成度达到百分之六十以上，菜谱就能出现在系统里，享受升级打折带来的福利。

“首先是腌制。”

…

这一次示范的肉，自然是用的猪肉。

因为许舟想把这道菜做成店里便宜量大的菜品，让不少爱吃辣、工作量大、想吃重油盐的人能吃饱。

价格自然就不能定得太高，食材上也就需要把控。

张老先准备了一锅骨汤。

“骨汤？”

“嗯，这个骨汤你应该会做，我就不多说了。”

然后他顺手拎起一块纹理清晰的里脊肉开始腌制。

逆着纹理切开了肉之后，用淀粉和蛋清以及料酒来腌制，然后加了一点油。

“肉片的嫩化其实就是破坏了肌肉纤维，锁住水份，这一点你应该很清楚。”

“但是要加一点油。”

“它能封住浆，下锅不脱散。”

关于腌制的这部分，张老讲得不多，毕竟许舟都懂。

…

肉片腌制好后，滑嫩而不黏腻，加入一点小苏打搅拌后冲洗掉。
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