经过一系列腌制手法，肉片此时已经变得柔软嫩滑。

因为逆着肉的纹理切的缘故，肉里的筋膜被切断，煮的时候不会硬。

“现在要起锅，热油。”

“油六成热，姜片、蒜末与豆瓣酱入锅。

火不能大，得慢慢煸。”

随着勺子的搅动，豆瓣酱里的水分蒸发，醇厚的红油渐渐溢出。

锅里的香味一下就散发了出来，那是油脂煸炒过的蒜和辣椒爆发出的香味。

浓郁又带有刺激性。

光是闻着，那种鲜辣的感觉都让人上头。

…

滋滋滋…

油锅里的油小火煸着香料和酱香浓郁的豆瓣酱。

红油也逐渐析出。

张老点了点头。

“这个时候…就需要加入刚刚炖好的骨汤了，或者是你其他的底汤。”

此时。

那边锅里的骨汤已经完全成了浓郁的白汤。

是那种鸡骨和猪骨炖出来的奶白色的汤汁。

浓郁的胶质已经完全在整个汤里化开了，一打开锅，油脂和乳香味就从锅里喷涌而出。

“很浓郁了。”

“现在可以把骨汤倒进去了。”

…

张老把准备好的骨汤倒进了锅里，解释了一下为什么这道菜必须要用骨汤的原因。

“猪骨、鸡架等骨骼组织富含蛋白质和胶原蛋白，长时间熬煮后，会分解出谷氨酸、”

“它们会产生浓郁的鲜味，而这种鲜味能很好地平衡水煮肉片中豆瓣酱、花椒、辣椒的刺激感，让麻辣变得柔和而有底蕴，这也就是为什么你需要用骨汤的原因。”

如果只用清水倒入豆瓣酱炒香的辣味里，整个味道很单薄。

味道会完全依赖豆瓣酱和辣酱。

当炖煮出胶质的顺滑如丝绸的白色汤汁加入后，刺鼻的麻辣和香辣味道一瞬间就被骨汤的浓郁冲淡。

鲜、辣、咸、甜在沸腾中达成平衡。

…
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