仓库西边搭起了十个大木盆，里面盛满了清水。

张永江老人站在最大的木盆边，手里拿着一条五斤多的大鲤鱼。

“江鱼储存，第一要务是保鲜，”老人声音洪亮，“鱼死了就变味，所以咱们要先处理，后储存。”

他把鲤鱼按在案板上，从鱼鳃处下刀，一刀切到鱼尾。

“开膛要从背开，不能从肚开。

从肚开，鱼容易破胆，苦。”

鱼腹剖开，内脏流出来。

张永江麻利地取出内脏，但特别小心地保留了鱼鳔和鱼籽。

“鱼鳔晒干了是好东西，鱼籽能做鱼籽酱，都不能扔。”

取出内脏后，他把鱼放进清水盆里，用手仔细清洗。

“洗鱼要把血水洗干净，特别是鱼腹腔里的黑膜，一定要刮掉，不然腥。”

洗干净后，他开始抹盐。

和山货不同，江鱼抹盐有特殊手法。

“鱼皮薄，不能直接抹盐，要先擦干。”他用干布把鱼身擦得干干的，然后才均匀地抹上一层细盐。

“鱼小，盐要少；鱼大，盐要多。

但总的原则是：盐要薄，要匀。”

抹完盐的鱼，他让年轻人挂在特制的鱼架上。

鱼架是用竹竿搭的，每根竹竿上都有小钩，钩住鱼嘴。

“挂鱼要头朝下，尾朝上。

这样血水能顺着流出来，鱼储存得久。”张永江一边挂一边说，“还有，鱼和鱼之间要有间隔，不能挨着，要通风。”

除了盐腌，江鱼还有另一种储存方式——熏制。

张永江在院子角落生起两个熏鱼炉，方法和熏肉类似，但用的木柴不同。

“熏鱼要用果木，苹果木最好，梨木也行。

松木熏的鱼有松油味，不好。”他往炉里加了几块苹果木，青烟袅袅升起。

他把一些小鱼——如白漂子、柳根子——铺在铁丝网上，放进熏炉。

“小鱼熏一天就行，大鱼要熏两天。

熏好的鱼干，能放一年。”

最珍贵的是大马哈鱼。

张永江亲自处理，手法格外仔细。

“大马哈鱼从海里回来，肉里有油，储存好了特别香。”他把一条三斤多的大马哈鱼放在案板上，从背部剖开，但不断开，摊成一片。
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